川菜里的经典美味-糖醋排骨

糖醋排骨于我一向没什么吸引力，关键是糖醋排骨在我小时每每吃起来总是又干，又柴的，留下了极坏的影响。作为一道四川的名菜，其本味肯定不应该是这样的。 这道糖醋排骨也许是太麻烦，记忆里母亲很少做来吃。所以，对于它的印象比较深刻的都是饭店，餐馆里的。而饭店，餐馆里的糖醋排骨为了上菜快，所以不 可能是新鲜现炸的。当厨师为了节省时间将之前就炸好的排骨回锅再炸或者再次烹饪的时候，出来的成品糖醋排骨自然口感干，柴。

还有一个因为这道糖醋排骨在四川几乎都是分到冷菜系里面的，所以，因为放置了一定的时间后，完全冷却过后的排骨有点干也是正常的。

实际上来说，如果按照传统做法来做这个糖醋排骨，绝对对任何大厨都是个挑战。从精选上等的肋排，到腌制，到油炸，这里说的是大众做法，而传统做法据说还要 用水煮到七层熟的样子。再到慢慢的将排骨炸到金黄，而怎么来保持在油炸过程中还能让肉不干呢？这些都是不容易掌握的。据说这道糖醋排骨的最佳口感应该是吃 得出酸、甜、酥、辣、麻、咸，而且排骨肉不会塞牙缝，同时也口感鲜嫩。再来强调，传统做法里在煮排骨时要在冷水里放入干辣椒、花椒、八角、少量的茴香来一 起煮排骨的，后面的炸排骨是用的猪油，这种做法在今天来说是不可想象的，猪油已经被更多的比其本身更健康的油代替而渐渐走出了我们的厨房。(当然不可否认 很多中国菜里面还是有一些菜必须要用猪油来烹饪才能凸显其真正的美味。)


今天家里恰好有肋排，平时的炖排骨，蒜香排骨，烤排骨，红烧排骨。。。貌似大家都吃腻啦，换换花样吧。于是就在GOOGLE里输入了排骨二字，于是看见了这道糖醋排骨，从前，只要看见这糖醋排骨，我就会直接忽略掉。但今天，想了一下，自己不怎么爱吃，但，我敢肯定，这酸甜的排骨于儿子和老公肯定是大爱！我今天就牺牲小我，成就大我吧，哈哈哈。而且刚好翻到新浪大菜的这道做法特别的糖醋排骨。

今天做的这道糖醋排骨的原文就在上面的链接的。

下面的做法有些地方我根据自己的感觉来稍微添加了一点点。

糖醋排骨:

材料:

猪肋骨1公斤，冰糖70克，酱油，老抽，料酒，葱段，姜片，鸡精，白芝麻，八角，花椒，桂皮，茴香，黑胡椒适量，少许香麻油。

做法

1 先将排骨斩成小段，然后在水里泡十来分钟去去血水。
2 再将排骨焯水，捞起后，用料酒，生抽，少许黑胡椒碎，一半姜片将排骨腌制20分钟。
3 同腌料一起放到蒸锅上蒸30-40分钟。
4 此时将适量的白芝麻用中火慢慢炒至可闻到芝麻香即关火冷却待用。
5  蒸好的排骨取出和汤汁分开，检去葱，姜片弃之。
6 起油锅，放入八角，剩下的姜片，花椒，桂皮，茴香同油一起热锅后，放入排骨炸至表面呈金色。时间不宜太长，以免肉变干。
7 锅中留底油，将冰糖放入熬化，加入蒸排骨的肉汤（火要小，糖不要熬糊了，加汤时从锅边加入以免溅出）、老抽、醋、少许盐和鸡精，放入排骨烧几分钟.
8 待汤汁收浓时滴几滴醋起锅，淋上少许香麻油，撒上芝麻即可。


此菜做热菜或凉菜均可。

 总的来说，用这种先蒸后炸的方法来烹制的糖醋排骨很合我们一家的胃口。特别是一改我一直以来对糖醋排骨的"偏见"。

 其实我想说的是，并不是传统做法和平常大多数人做糖醋排骨直接炸的方法不好，而是不好掌握火候。相对今天这个先蒸后炸的做法更容易达到目的。